11 listopada — Narodowe Święto Niepodległości Polski. Witamy!

 

«Trzeba umieć i wiedzieć wiele rzeczy, by ją zrobić». Fascynująca historia kanapki

Wychwalała je Lucyna Ćwierczakiewiczowa, a Woody Allen poświęcił im opowiadanie. W wersji ze śledziem są kultowym specjałem Cieszyna, z bananem — atrybutem mistrza świata w skokach narciarskich, aczkolwiek przed Adamem Małyszem podobne jadał Elvis Presley. Królowe śniadań, podwalina biznesów i kopalnia anegdot. Kanapki.

Zapamiętajcie to nazwisko: John Montagu. Czwarty hrabia Sandwich, rozrzutnik i hazardzista, pierwszy lord Admiralicji, minister i szef brytyjskiej marynarki uchodzący za wybitnie nieudolnego dowódcę. Za życia Montagu nasłuchał się, że to przez niego Anglicy stracili kolonie, a USA zyskały niepodległość. To właśnie hrabia Sandwich uchodzi za wynalazcę kanapki. Ale czy słusznie?

Angielska kanapka w jaskini hazardu

Montagu prawdopodobnie sam kanapki nie wymyślił, a już na pewno nie zjadł jej jako pierwszy człowiek na świecie. Jego zasługi dla kulinariów opisał w książce zatytułowanej «Londres» Francuz Pierre-Jean Grosley. Bawiąc w 1765 roku w Londynie, podpatrzył taką oto scenę: «Minister stanu [John Montagu — przyp. aut.] spędził dwadzieścia cztery godziny przy publicznym stole do gier, tak pochłonięty zabawą, że przez cały ten czas (…) jadł bez przerwy tylko kawałek wołowiny między dwiema kromkami chleba tostowego (…). To nowe danie stało się bardzo modne podczas mojego pobytu w Londynie; nazwano je imieniem ministra, który je wynalazł».

Zaprzecza temu biograf lorda Sandwicha, N.A.M. Rodger. Jego zdaniem John Montagu w 1765 roku był bardzo zajęty pracą dla brytyjskiej marynarki, więc pierwszą kanapkę zjadł raczej przy własnym biurku, przy którym przesiadywał godzinami. Podróżnicze wspomnienie Grosleya to według Rodgera wyłącznie plotka.

Grosley pisał, że tostowe kromki z soloną wołowiną donosił hrabiemu lokaj, ale imienia i nazwiska kucharza nikt nie zapisał dla potomnych. Czy to on wymyślił kanapkę? Nie wiadomo. Jedna z hipotez mówi, że chleba przykrytego mięsem, nadającego się do szybkiej konsumpcji, bez użycia sztućców, faktycznie mógł sobie zażyczyć Montagu. Ponoć podczas młodzieńczych podróży do Turcji i Grecji jadał rękami grillowane pity z dodatkami. Ale to spekulacje. W każdym razie odkrycie kanapki przypisano hrabiemu.

Niewiele wcześniej, 24 listopada 1762 roku, słowo «sandwich» pojawiło się po raz pierwszy w literaturze. Historyk i pisarz Edward Gibbon opisał w swoim dzienniku «widok prawdziwie angielski», oglądany w modnym londyńskim klubie dla arystokratów Cocoa Tree: «Może dwudziestu lub trzydziestu pierwszych ludzi w królestwie (…) zasiadających przy stolikach nakrytych serwetką, na środku kawiarni, przy kawałku zimnego mięsa lub kanapce (sandwich!), popijanych szklanką ponczu». Możliwe, że w gronie tych «trzydziestu pierwszych» zasiadał również Montagu, bywalec londyńskich klubów i salonów. Inni panowie, widząc, jak je i nie odrywa się od gry w cribbage [gra karciana — przyp. aut.], krzyczeli ponoć: «To samo, co Sandwich!».

Gibbon na pewno pomógł kanapce zyskać rozgłos. W 1762 roku sandwiczami zajadali się już angielscy dżentelmeni. Pierwszy przepis na sandwicz dla mas pojawił się dopiero w 1778 roku, w książce kucharskiej «zawodowej pani domu» Charlotte Mason. To Mason zaleciła odcięcie skórek z chleba — rzecz dziś na wskroś brytyjską. Kanapki zaczęto podawać w wersjach wykwintnych na bankietach, a wypełnione resztkami mięsa z obiadu zabierać na pikniki. Do 1850 roku na ulicach Londynu co najmniej 70 sprzedawców oferowało głodnym i spieszącym się klientom gotowe kanapki z szynką.

Historia lorda Sandwicha, który wymyślił sandwicza, zainspirowała Woody’ego Allena. W 1966 roku poświęcił jej opowiadanie «Maszyna parowa sobie z tym nie poradzi» z tomu «Wyrównać rachunki». W tej fikcyjnej opowieści lord Sandwich pół życia eksperymentuje z prototypem kanapki, tworząc kolejne wersje, jak trzy kromki chleba ułożone jedna na drugiej (bez dodatków) lub jedna kromka obłożona z dwóch stron wędliną. Na koniec kanapka właściwa jest gotowa, hrabia zyskuje sławę, umiera, a poeta nad grobem podsumowuje: «Uwolnił ludzkość od gorących lunchów. Tak wiele mu zawdzięczamy».

Żydowska kanapka — «wędrówka moralna»

Skoro lord Sandwich nie zjadł kanapki jako pierwszy człowiek na świecie, to kto to zrobił? Być może ten, kto upiekł pierwszy chleb, a raczej mączny placek. A ten datuje się na 8000 lat przed Chrystusem i umiejscawia w Egipcie (za kilka tysięcy lat Egipcjanie wymyślą klapki japonki). Zdaniem badaczy jedzenie placków z warzywami i mięsem nie było dla starożytnych niczym nadzwyczajnym. Takie dania upodobali sobie zwłaszcza mieszkańcy Bliskiego Wschodu, basenu Morza Śródziemnego i Afryki Północnej.

Na długiej drodze kanapki z antycznych stołów na hazardowy stolik Montagu pojawia się jeszcze jedno nazwisko: Hillel Starszy. Był on rabinem, mędrcem i żydowskim przywódcą. Przypisuje mu się nie tylko słynne zdanie «Jeśli nie teraz, to kiedy?» oraz złotą zasadę «Nie czyń drugiemu, co tobie niemiłe», ale też wynalezienie jadanej do dzisiaj przez religijnych Żydów kanapki Hillel.

Hillel Starszy żył w Jerozolimie około 110 roku p.n.e., za czasów króla Heroda, i to on zaproponował Żydom danie symboliczne: dwa kawałki miękkiej przaśnej macy przełożone jagnięciną, marorem (gorzkimi składnikami: chrzanem, cykorią, endywią lub sałatą) i mieszanką sosu z tłuczonych orzechów z jabłkami, cynamonem, winem i miodem. Ta urozmaicona kanapka miała upamiętniać losy narodu, który najpierw cierpiał w niewoli egipskiej, a potem pospiesznie z niej uciekał do Ziemi Obiecanej. Filon z Aleksandrii, teolog i filozof, nazwał ją «moralną wędrówką od niegodziwości do cnoty. Skruszeni grzesznicy z początku gorzko (maror) rozpamiętują swoje dawne złe uczynki. Następnie maca, leczniczy pokarm, prowadzi ich do pokory i zadowolenia».

Do dziś jedzenie kanapki Hillel jest w judaizmie elementem sederu, czyli pierwszego wieczoru święta Paschy. Co czyni ją najstarszą kanapką w historii, która w prawie niezmienionej formie przetrwała ponad dwa tysiące lat.

Smakowitą anegdotę o jednej z najsłynniejszych kanapek w dziejach Anglii — cucumber sandwich, czyli kanapce z ogórkiem — przyniósł rok 1870. Indie, żar tropików. By się ochłodzić, grupa oficerów armii brytyjskiej wchodzi do herbaciarni. Zamawiają kanapki z maślanego chleba bez skórki, z pokrojonym cienko jak pergamin ogórkiem, a do tego dzbanek świeżo zaparzonej herbaty Darjeeling. Uff! Uratowani.

Chłodzące właściwości kanapki z ogórkiem potwierdzili badacze z Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego i okrzyknęli ją «najbardziej cool daniem świata» (co można przetłumaczyć jako orzeźwiające i fajne zarazem), regulującym temperaturę ciała i zapobiegającym odwodnieniu w czasie upałów. Zwłaszcza gdy towarzyszy jej filiżanka gorącej herbaty. Zdaniem naukowców to dużo lepszy zestaw przeciwupałowy niż lody albo zimne napoje.

W Anglii kanapka z ogórkiem zdobyła takie uznanie, że zostali nią poczęstowani królewscy goście podczas złotego jubileuszu królowej Wiktorii w 1887 roku. Podawano je również pasażerom pierwszej klasy linii lotniczych Indian Airlines.

A jak kanapka trafiła do USA, gdzie 320 milionów Amerykanów zjada co roku prawie tyle samo milionów kanapek? Za sprawą Angielki Elizabeth Leslie. W swojej książce kucharskiej «Directions for Cookery» z 1840 roku zaproponowała Amerykanom, by kromki chleba posmarowali cienko masłem i musztardą, a pomiędzy nie włożyli cienki plasterek szynki. Taką kanapkę Leslie polecała zjeść jako danie główne na lunch lub kolację. Do dziś klasyczna kanapka z szynką to jedna z ulubionych kanapek Amerykanów.

7 lipca 1928 roku piekarnia Chillicothe Baking Company z Chillicothe w stanie Missouri wprowadziła na amerykański rynek rewolucyjny produkt: krojony chleb. Pomogła w tym krajalnica do bochenków skonstruowana przez Otto Fredericka Rohweddera z Davenport (prototyp był gotowy już w 1912 roku, ale spłonął w pożarze). Kromki były równiejsze i cieńsze, ludzie zaczęli jeść ich więcej. A że chleb je się z czymś, wzrósł popyt na smarowidła: dżemy, masło orzechowe… Kanapka stała się podstawą diety Amerykanów.

Do tego stopnia, że gdy w 1943 roku urzędowo zakazano w USA sprzedaży krojonego chleba — co miało przynieść oszczędności dla wojska, wynikające z zakończenia produkcji woskowanych opakowań na krojone pieczywo — ludzie byli oburzeni, amerykańskie gospodynie domowe słały do prasy rozpaczliwe listy («Jak mam szybko ukroić dwadzieścia kromek chleba na lunch dla rodziny?!»), a piekarnie dalej kroiły chleb nielegalnie. Po zaledwie paru miesiącach zakaz zdjęto. Oficjalnie dlatego, że «jednak oszczędności nie były tak wielkie» i woskowany papier do pakowania chleba się znalazł.

Amerykanie do dziś posługują się idiomem «najwspanialsza rzecz od czasu krojonego chleba», co ma podkreślić, jak wiele dla narodu zrobił wynalazek Rohweddera.

Kanapka a sprawa polska: «Trzeba umieć i wiedzieć wiele rzeczy»

Do Polski kanapka dotarła późno, dopiero w XIX wieku. To bynajmniej nie oznacza, że wcześniej nie jadano w Polsce chleba z dodatkami — był popularny już w średniowieczu, przy czym bogatsi zjadali tylko nadzienie, a chleb rzucali psom lub biedocie.

Dopiero w czasie zaborów kanapka zaczęła zyskiwać popularność jako tartinka, czyli kanapka otwarta, bez chleba na górze. Wielką fanką tej kulinarnej nowinki była Lucyna Ćwierczakiewiczowa, która przepis na tartinki umieściła w swej najsłynniejszej książce kucharskiej «365 obiadów».

Był rok 1897. A że książki Ćwierczakiewiczowej sprzedawały się lepiej niż «Potop» Sienkiewicza i «Faraon» Prusa, kanapki musiały trafić pod strzechy. Co ciekawe, dla Ćwierczakiewiczowej tartinki nie były żadnym fast foodem, lecz daniem wyszukanym, nieomal trudnym, idealnym na wieczorne przyjęcia, podczas których krąży się między towarzystwem tylko z talerzykiem. «Proszę nie sądzić, aby to była rzecz tak mała i łatwa. Chcąc je dobrze podać, trzeba umieć i wiedzieć wiele rzeczy», pisała.

 

Tartinkę zatem należało podać na dobrym białym, «obstalowanym» (pokrojonym na «zgrabne sztuczki») chlebie, lekko rozbitym wałkiem lub miseczką i posmarowanym cienko miękkim masłem. Na to szło nadzienie: najlepiej jajka (koniecznie przetarte przez sitko, nie siekane!) ze szczypiorkiem, kawior, mięso zająca lub sarny, «pasztet zimny >pain-de gibier lub galantina z drobiu. Z wędlin, jeżeli się już chce dać wędliny, użyć można szynkę i ozór, posmarowawszy bułeczkę na masło odrobiną musztardy francuskiej, a na musztardę dopiero kłaść szynkę bez tłuszczu», pisała. Wszystkie składniki musiały być najwyższej jakości, cieniusieńko pokrojone, a kanapka przygotowana na świeżo, tuż przed kolacją.

W XX wieku lwowska gospodyni domowa Maria Disslowa podała przepis na «tartynki lub kanapki» na śniadanie, obiad lub kolację. Restrykcji było już znacznie mniej niż u Ćwierczakiewiczowej, ale obowiązywała zasada, że chleb nie może być zbyt świeży («bo się kruszy»). I również zalecano odkrawać skórkę.

Od wiedeńskiej kanapkarni Trześniewskiego do Cieszyńskich Kanapek

Niestety to nie Polacy nauczyli Francuzów jeść nożem i widelcem, za to Polak nauczył Austriaków jeść kanapki. Mowa o Franciszku Trześniewskim, krakowianinie, który w 1902 roku w Wiedniu otworzył bufet z kanapkami. Pomysł był prosty: zaspokoić głód przechodnia tanio i szybko, a jednocześnie rewolucyjny, bo w Wiedniu przełomu wieków jadało się powoli, na siedząco i w kawiarniach. Trześniewski zaproponował bistro (słowo «bistro» wzięło się zresztą od rosyjskiego «bystro», czyli szybko). Swym pomysłem wyprzedził o prawie 40 lat restauracje McDonald’s.

Trześniewski, którego nazwiska żadnym sposobem nie umiano wymówić w Austrii, reklamował się hasłem «Niewypowiedzianie dobre». Jak pisała w miesięczniku «Polonika» Dorota Krzywicka, swoje najsłynniejsze kanapki oparł na «arcypolskim wynalazku — paście jajecznej». W sumie przepisów na kanapki miał 18 i tyle też wariantów było w menu. Nie miał aspiracji Ćwierczakiewiczowej — chciał dać ludziom do zjedzenia coś na szybko, i to innego niż kiełbasa. Jego lokal, z początku dość elegancki, z biegiem lat stał się tanią jadłodajnią.

Naprawdę modne, wręcz kultowe, kanapki Trześniewskiego stały się w latach 70. XX wieku. W ośmiu wiedeńskich filiach dziś sprzedawanych jest w sumie 4,5 miliona kanapek rocznie, w tym kanapki «jajko z jajkiem» — pasta jajeczna Trześniewskiego udekorowana plasterkiem jajka na twardo. Zużywa się na nie 1,5 miliona jajek, zawsze z tej samej fermy w Dolnej Austrii. Prawie wszystkie przepisy na kanapki Trześniewskiego stosowane są bez zmian do dziś. Maria Trześniewska, córka Franciszka, sprzedała firmę w 1978 roku, zarządza nią spółka handlowa Demmers Teehaus. Według przeprowadzonej kilka lat temu ankiety aż 92 procent mieszkańców Wiednia wie, co to jest «Trześniewski». A hitem dla nich pozostaje kanapka z pastą jajeczną.

Pasta jajeczna to niewątpliwie polski wkład w wielką historię kanapek. Podobnie jak jedzenie kanapek otwartych. Na świecie powszechnie kanapkami w tej postaci raczą się głównie Skandynawowie. A skoro Skandynawia, to śledź, choć w poniższej historii akurat islandzki.

Było tak: w 1955 roku Islandia zaproponowała Polsce Ludowej wymianę handlową — śledzie w zamian za drewno, wódkę i wafelki Prince Polo z cieszyńskiej fabryki Olza. Na Islandii Prins Póló stało się daniem narodowym, a w Polsce śledzie trafiły między innymi do kanapek produkowanych przez cieszyńską Spółdzielnię Społem. Cieszyńskie Kanapki istniały już prawdopodobnie w 1946 roku (spółdzielnia powstała w roku 1920), ale kanapki ze śledziem były nowością. Początkowo Społem robiła je tylko dla swoich pracowników, a pasta śledziowa nie cieszyła się wcale powodzeniem.

Ale w 1970 roku Cieszyńskie Kanapki trafiły do sklepów w Cieszynie i… kanapka ze śledziem okazała się hitem. Dziś dziennie sprzedaje się ich od 4,5 do 6,5 tysiąca. By zdobyć kanapkę ze śledziem w Wielki Piątek, trzeba odstać swoje w długiej kolejce.

Kanapka, która może podpalić planetę

Między dwie kromki chleba można włożyć wszystko, co ludzkość udowodniła już wielokrotnie. Brytyjczycy mają kanapkę wypełnioną frytkami z keczupem, w Nowej Anglii spomiędzy kromek wylewa się pieczona fasolka w sosie pomidorowym, Australijczycy z kolei kochają tostowy chleb posmarowany pastą Vegemite (która jest ubocznym produktem warzenia piwa i smakuje drożdżami), a pewna amerykańska restauracja serwowała gruby kotlet wołowy z roztopionym serem i konfiturą wiśniową między waniliowymi biszkoptami oblanymi czekoladą (na szczęście jest już zamknięta…).

Elvis Presley najbardziej lubił kanapkę z bekonem, masłem orzechowym i plasterkami banana — przy takiej wariacji słynna bułka z bananem Adama Małysza to dziecięca igraszka. Kanapka z masłem orzechowym i cebulą (!) była ponoć ulubioną przekąską Ernesta Hemingwaya. Gertruda Stein ceniła wegetariańską kanapkę z kozim serem, grillowaną papryką i pomidorem, słodkimi piklami i ogórkiem. A Alfred Hitchcock bał się jajek.

Kochamy kulinarne eksperymenty, a kanapki wyjątkowo im sprzyjają. Mimo to zdaniem właścicieli kanapkowych biznesów ich klienci i tak najbardziej lubią to, co lubią. Jak wyjaśniał niedawno w portalu Independent Martin Wilsher, menedżer ds. innowacji na Europę Środkową w Starbucks EMEA, około 70-80 procent ludzi przy każdym zamówieniu wybiera jedną z pięciu ulubionych kanapek.

W sieci Marks & Spencer, która w latach 80. XX wieku wpadła na pomysł, by sprzedawać kanapki paczkowane, smakiem numer jeden w 1981 roku były krewetki z majonezem. 21 lat później lider jest ten sam.

Podobnie widzi to Rebecca Oliver, współwłaścicielka The Dusty Knuckle, uznanego przez brytyjski portal Eater za jeden z najlepszych londyńskich lokali kanapkowych. Zdaniem Oliver twórcy kanapek mogą stawać na rzęsach i wymyślać nowe receptury, a ludzie i tak «wciąż zamawiają ociekającą tłuszczem, serem i korniszonami» kanapkę z klopsikami.

A to, jak całkiem niedawno przekonywali naukowcy z Uniwersytetu w Manchesterze, może być problemem, i to sporym. Ich zdaniem 11,5 miliarda (!) gotowych, paczkowanych kanapek, jakie co roku zjadają Brytyjczycy, ma wyższy ślad węglowy — czyli wyższą emisję gazów cieplarnianych — niż korzystanie z 8,6 miliona samochodów. Największy ślad węglowy pozostawiają kanapki z bekonem, kiełbasą i jajkiem (w jednym). Zjeść jedną taką kanapkę z Tesco lub Marks & Spencer, to jakby przejechać samochodem 19 kilometrów.

Z czego to wynika? Przede wszystkim z produkcji rolnej — przemysły mięsny i mleczny generują największą emisję gazów cieplarnianych, a mięso i nabiał są w większości kanapek. Zwiększeniu emisji winne są też wieloskładnikowe opakowania, które wciąż trudno przetworzyć. Do tego dochodzą koszty składowania jedzenia w lodówkach. A że gotowe kanapki mają krótki termin przydatności do spożycia, często ich wielkie ilości lądują na wysypiskach śmieci. Dlatego by choć trochę przysłużyć się środowisku, kanapki lepiej robić sobie w domu.

A skąd się wzięło słowo «kanapka»? Pochodzi od francuskiego «canapé», czyli od kanapy i ułożonych na niej poduszek — właśnie tak należało układać składniki na chlebie. A skoro przy weekendzie i kanapie jesteśmy, chyba pora kończyć…

 

Paulina Dudek. Dziennikarka, redaktorka, twórczyni cyklu mikroreportaży wideo «Zwykli Niezwykli». Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do nagrody Grand Press. Lubi chodzić, jeździć pociągami i urządzać mieszkania. Foto: Kultowa kanapka z pastą jajeczną od Trześniewskiego / Fot. Anna Majkowska/Flickr.com CC BY 2.0

https://weekend.gazeta.pl/

Поделиться новостью в социальных сетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *